Проверка качества сыра

Сыр – кисломолочный продукт, получаемый путем свертывания молочного белка сычужным ферментом или молочнокислыми бактериями с последующей обработкой. Высокое содержание белка (25%), молочного жира (60 %), минеральных веществ с витаминами, а также хорошая усвояемость этих компонентов сделала его популярным в здоровом питании. Сыграли свою роль вкусовые качества этого продукта – во многих странах (Франции, Италии, Голландии) он является ключевой составляющей национальной кухни. Очевидно, что высокий спрос и весьма дорогое производство сыра способствует распространению его фальсификата с добавлением посторонних примесей. Для получения пользы и удовольствия от употребления продукта нужно знать, как определять его натуральность и качество в домашней обстановке или за прилавком.

Опасность употребления некачественного сыра

Технология изготовления сыра обеспечивает ему интересный вкус и пользу, однако может стать и причиной серьезных проблем со здоровьем. Даже настоящий продукт иногда вызывает такие расстройства как мигрени, аллергию, образование камней в почках, желчных протоках, особенно при постоянном употреблении. Изготовленный с нарушением технологии или неправильно хранившийся сыр часто заражается вредными микроорганизмами, он может спровоцировать острые пищевые отравления:

  • сальмонеллез – поражение бактерией сальмонеллой, сопровождающееся повышением температуры, головной болью, рвотой, расстройством пищеварения, обезвоживанием, почечной недостаточностью;
  • коли-инфекции – острые расстройства ЖКТ, менингиты у новорожденных, вызываемые кишечной палочкой с высокой вероятностью необратимых поражений, а также смерти при отсутствии лечения;
  • бруцеллез – вызываемое бактерией бруцеллой острое поражение всех систем организма, проявляющееся болью в суставах, слабостью, помрачением сознания, воспалением мозговой ткани и т. д.;
  • листериоз – заражение микробом листерией, особенно опасное для беременных женщин из-за повышенного риска мертворождения, выкидыша, патологий плода.

Эти заболевания чаще всего вызываются сыром, приготовленным из недостаточно пастеризованного молока или хранившегося с нарушением гигиенических требований. Незараженный, но содержащий примеси сырный продукт, может спровоцировать пищевые аллергии на консерванты и красители, мигрени, повышение тревожности, бессонницы. С введением ответных санкций против европейских стран резко возросло количество незаконно ввозимого или поддельного пармезана, моцареллы, рокфора, маасдама и других дорогих сортов. В таких условиях контроль их качества со стороны надзорных органов сильно затруднен, что повышает риски для российских покупателей.

Определение натуральности

Большое разнообразие сортов и марок сыра заставляет тщательно выбирать между ними настоящие, приготовленные по традиционным рецептам. Визуально отличать натуральный продукт от поддельного зачастую очень сложно, неискушенный покупатель с этой задачей вряд ли справится. Изготовители контрафакта научились придавать своему товару внешние признаки настоящего сыра и даже имитировать его вкус с помощью добавок — ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов и т. д. Если такой продукт приготовлен с соблюдением санитарных норм и не заражен бактериями, вреда он не принесет, однако в любом случае это будет обманом покупателя. Сегодня производители «молочки» совершенно легально и открыто выпускают сырный продукт. Он имитирует натуральный товар, однако является не его контрафактом, а более дешевой имитацией. Это правило работает только в том случае, если на этикетке указано название «сырный продукт» и соответствие ГОСТ 53512-200. В то же время некоторые производители идут на сознательны подлог, маркируя товар с посторонними добавками как натуральный. Кроме того, натуральные молочные изделия обычно стоят больше своих имитаций (даже качественных) – в случае сыра разница составляет 100-150 р за кг.

Чтобы распознать в покупке наличие примесей, достаточно подвергнуть ее небольшому исследованию, которое можно провести в домашних условиях:

  • выделении большого количества маслянистой жидкости при нажатии пальцами на исследуемый продукт свидетельствует о присутствии растительных жиров, например, пальмового масла;
  • неравномерный и слишком яркий цвет (за исключением отдельных сортов) – верный признак избытка красителей;
  • концентрация в центральной части среза больших отверстий с неровными краями свойственна контрафакту;
  • появление трещин на месте сгиба тонкого ломтика под прямым углом говорит о наличии сухого молока или избытке растительных жиров;
  • при длительном хранении на воздухе фальсификат трескается, а на его потемневшей поверхности проступают заметные капли масла.

Выявление подделки не означает автоматически ее вредность – лишь обман покупателя касательно его состава и цены. Если товар был изготовлен на современном заводе с соблюдением гигиенических и технологических норм, его употребление не нанесет никакого ущерба организму (при отсутствии аллергии на посторонние компоненты). Однако вы в любой момент можете потребовать от продавца или производителя компенсации за нарушение ваших прав потребителя.

Проверка на качество и безопасность

Даже натуральный сыр может быть опасным, если не соответствует требованиям качества, санитарным нормам. Твердые и плавленые разновидности этого продукта имеют определенную разницу в сроке годности (обычно 3-4 месяца), но в любом случае могут испортиться при неправильном хранении или производстве. Об этом могут сообщить следующие признаки:

  • Появление белого налета на поверхности твердых сортов свидетельствует об активной жизнедеятельности микроорганизмов или нарушении условий хранения;
  • Образование четко выделенных зеленоватых, серых или черных пятен и разводов означает развитие в сыре плесневого грибка, который за исключением некоторых сортов (например рокфора, горгонзолы, дорблю) является признаком испорченности;
  • Резкий неприятный запах аммиака или скисшего молока выдает просроченность, в норме аромат и вкус сыра не должны вызывать отторжения (за исключением экзотических голубых сортов);
  • Вязкая, расплывающаяся консистенция заявленного твердым сорта свидетельствует о том, что его лучше не употреблять в пищу, хотя для плавленых или мягких разновидностей это норма.

Никто полностью не застрахован от покупки поддельного или просроченного сыра, особенно на продуктовых рынках, где контроль качества товаров заметно ниже. Однако покупатель может существенно снизить такой риск при внимательном отношении к тому, что он приобретает. Знание признаков контрафакта – наше основное и наиболее эффективное оружие против недобросовестности отдельных производителей и продавцов.

Росконтроль и роскачество

Российская система качества проверила сыр «Российский» 30 производителей по 77 показателям качества и безопасности. Результаты исследования от 12.01.18 можно найти на официальном сайте: https://roskachestvo.gov.ru/researches/syr-rossiyskiy/.

Росконтроль тоже неоднократно проверял этот кисломолочный продукт. С одним из последних исследований (от 30.10.17), в котором тестировали 6 образцов, можно ознакомиться на официальном сайте: https://roscontrol.com/journal/tests/rossiyskiy-sir-provereno-palm-net/.

А вот свежее предновогоднее исследование https://roscontrol.com/category/produkti/molochnie_produkti/siri/