Сметана относится к числу характерных для славянской кухни кисломолочных продуктов, который распространен также среди жителей Европы, особенно Франции. Это популярный соус, подаваемый к первым блюдам, салатам, закускам, входящий в состав запеканок, пудингов. Очевидно, такой большой спрос на сметану приводит к частым попыткам ее фальсифицирования производителями кисломолочных изделий. Последствия подделки изменяются от банальной потери продуктом вкуса и пользы до развития опасных для жизни заболеваний (пищевых отравлений) у употребивших его. Из-за повышенной жирности и наличия консервантов в составе магазинной сметаны диетологи не советуют давать ее детям и людям с нарушениями обмена жиров. Поэтому нужно уметь правильно определять качество сметаны в домашних условиях.
Проверка натуральности
Сметана изготавливается из молочных сливок, которые после отделения от молока сквашиваются с помощью бактериальной закваски. Это недешевый продукт, поэтому у производителей существует соблазн уменьшить его себестоимость за счет внесения в его состав дополнительных компонентов:
- Загустителей. Часто используемый в этой роли крахмал определяется изменением цвета сметаны на синий при добавлении в нее капли раствора йода. Менее распространенный каррагинан выявить в домашних условиях сложнее, однако его выдают сгустки, образующиеся при длительном хранении продукта.
- Растительных жиров. Пальмовое и другие масла часто добавляются для повышения жирности сметаны. Их наличие выдает характерное ощущение жира на языке во время пробы, а также появление прозрачного маслянистого слоя на поверхности продукта при отстаивании.
- Творога. Этот кисломолочный продукт используется как наполнитель для увеличения массы сметаны. Он выявляется при разбавлении ее небольшого количества теплой водой – творожные хлопья выпадают в осадок.
Наличие этих компонентов не обязательно говорит о низком качестве продукции и целенаправленном обмане. Они зачастую вносятся для увеличения срока хранения, снижения цены и повышения объемов производства в условиях постоянного высокого спроса. Очевидно, что покрыть его полностью натуральной сметаной невозможно. Однако в любом случае сметанный продукт с добавками уже не будет таким полезным и вкусным.
Проверка безопасности и качества
Хороший способ определить качество сметаны – оценить ее по органолептическим характеристикам (виду, консистенции, вкусу и запаху). Безопасный продукт отличается:
- белым, слегка кремовым окрасом с равномерным распределением цвета без пятен, глянцевой поверхностью;
- густой равномерной консистенцией без комков, при наливании образующей постепенно выравнивающиеся «горки» и «волны»;
- чуть кисловатым, чистым вкусом без посторонних оттенков (например, топленого или сухого молока);
- нейтральным запахом с легкими кисловатыми нотами.
Если сметана имеет неравномерную консистенцию, пятна, водянистый или маслянистый слой на поверхности – от ее употребления лучше отказаться. Резко выраженный кислый или прогорклый вкус свидетельствует о нарушении условий хранения или превышения его срока (14 дней в холодильнике). Выбирать полезный продукт достаточно сложно из-за того, что эти признаки проявляются не сразу. При этом стоит ориентироваться на мнения других потребителей о конкретном производителе – как правило, обмануть сразу тысячи клиентов сложно, кто-то из них обязательно найдет в продукции изъян и выразит его в отзыве.
Росконтроль и роскачество
Российская система качества проверила сметану 20% жирности 50 популярных торговых марок по 75 показателям качества и безопасности. Результаты исследования от 12.04.18 можно найти на официальном сайте: https://roskachestvo.gov.ru/researches/smetana/.
Росконтроль тоже неоднократно проверял сметану. С одним из последних исследований (от 04.09.17), в котором тестировали 7 образцов жирностью 20%, можно ознакомиться на официальном сайте: https://roscontrol.com/journal/tests/smetana-falsifikat-s-komochkami-itogi-testa/.
