Молочному мороженому уже несколько тысяч лет – а оно нисколько не потеряло своей актуальности и сегодня. Это нежное прохладное лакомство ценится в жаркую погоду, но и в качестве вкусного десерта пользуется не меньшим спросом. Натуральное мороженое из молока или сливок содержит большое количество полезного животного жира, витаминов, белка. Хотя в лечебном питании оно не используется, его употребление насыщает организм нужными веществами, а главное – дарит хорошее настроение. Обратная сторона этой популярности заключается в большом количестве испорченного или некачественного продукта, изготовленного с нарушением технологии. Хотя надзорные органы осуществляют строгий контроль над производством мороженого, фальсификата все равно встречается достаточно много. Поэтому для покупки качественного товара покупатели вынуждены самостоятельно определять качество продукта.
Вред от некачественного мороженого
Этот мороженный молочный продукт не входит в число основных в рационе человека, но объемы его употребления достаточны для оказания заметного воздействия на организм. Основной вред от некачественного пломбира – пищевое отравление, вызываемое расплодившимися в нем болезнетворными бактериями. Способствуют этому следующие факторы:
- нарушение условий хранения – подтаявшее мороженое при высокой температуре (например, на необорудованном складе) становится питательной средой для микроорганизмов;
- нарушение санитарных норм на производстве – патогенные бактерии могут попасть в продукт с одежды или немытых рук работников, окружающих предметов, неочищенного оборудования;
- использование некачественного сырья – молоко или сливки коров, страдающих инфекционными заболеваниями, с высокой вероятностью будет содержать болезнетворные микробы.
Другая опасность некачественного мороженного заключается в развитии аллергических реакций на основные и дополнительные компоненты, входящие в его состав – молочные и растительные жиры, консерванты, эмульгаторы, красители и т. д. Стоит отметить, что для людей с повышенной чувствительностью употребление натурального продукта может стать испытанием по этой же причине. Содержащее большое количество жира и углеводов мороженое высококалорийно, поэтому не рекомендуется людям с избыточным весом, нарушениями обмена веществ, диабетом.
Проверка натуральности
Мороженое по своему составу – наиболее «ненатуральный» молочный продукт. Основными компонентами для его приготовления являются цельное или сгущенное коровье молоко, масло и сливки. Однако они не могут образовать стабильной смеси, сохраняющей свою форму. Для этого в состав продукта согласно государственному стандарту ГОСТ Р 52175-2003 добавляются эмульгаторы (загустители) и стабилизаторы, а также натуральные красители и ароматизаторы, какой-порошок и другие примеси. Полученная смесь проходит сложный цикл обработки, в результате которой приобретает необходимую густую консистенцию, после чего замораживается и упаковывается.
В виду специфики производства качество мороженого заключается в происхождении основных компонентов и добавок. Рассмотрим основные вещества, которые идут на производство фальсифицированного продукта:
- Растительные масла. Молочный жир – ингредиент достаточно дорогой, поэтому многие изготовители заменяют его пальмовым, пальмоядровым или другими растительными маслами для удешевления продукции, увеличения объемов производства. Проверить их наличие в домашних условиях можно, просто подержав мороженое при комнатной температуре. Продукт из животного жира не должен быстро таять, в то время как приготовленный на заменителях превратится в жидкость уже через 3-4 минуты (такой же результат у мороженого с высоким содержанием воды). Растительные жиры легко определить по вкусу – на языке остается характерная вязкость и липкость.
- Искусственные вкусовые добавки. Из всего разнообразия мороженого натуральный вкус имеют пломбир (и другие молочные сорта), а также шоколадное и ореховое. Фруктовые, ягодные и другие разновидности в большинстве случаев приготовлены с применением искусственных компонентов, так как фрукты и ягоды редко используются как вкусовые добавки. Однако некоторые сливочные и шоколадные сорта также могут приготавливаться с помощью синтетических ароматизаторов – в этом случае выявить их может только лабораторное исследование.
- Эмульгаторы. По ГОСТу загустителями в качественном пломбире выступают желатин, гуаровая или ксантановая камедь, агароид. Крахмал также допускается, но он снижает качество продукта – выявить его можно с помощью капли йода, окашивающего пломбир в синий цвет. Как и в случае с ароматизаторами, лучше прочесть на упаковке, что используется в качестве загустителя.
- Консерванты. Это та категория компонентов, которой в составе мороженого категорически быть не должно. Сохранность качественного продукта обеспечивается низкой температурой, после вскрытия упаковки его необходимо сразу съесть. Если пломбир содержит консерванты – значит, он приготовлен из некачественного сырья или производитель идет на хитрость для увеличения срока сохранности продукта.
В целом, выбирать мороженое следует на основании нескольких обобщенных признаков, свойственных качественному продукту:
- указания на упаковке ГОСТа в качестве стандарта, в соответствии с которым выполнялось производство (наличие сокращения ТУ означает, что производитель руководствовались своим внутренним стандартом);
- равномерной окраски замороженной массы, отсутствия прожилок, вкраплений или комков, ледяных или сахарных кристаллов;
- сливочного, умеренно-сладкого вкуса мороженого без приторности, горечи, привкуса растительного масла, ощущения липкости или мучнистости во рту;
- образования густой пенистой жидкости при таянии – водянистая или расслаивающаяся масса свидетельствует о превышенном содержании воды.
По возможности лучше отнести понравившийся вам продукт в лабораторию пищевого контроля для установления его точного состава. В остальных случаях необходимо внимательно изучать состав перед покупкой и прислушиваться к собственным органолептическим ощущениям – как правило, они правильно отражают качество мороженого.
Росконтроль и Роскачество
Росконтроль неоднократно проверял этот молочный продукт. С одним из последних исследований (от 24.04.18), в котором тестировали 7 образцов, можно ознакомиться на официальном сайте: https://roscontrol.com/journal/tests/kakoy-plombir-nastoyashchiy-itogi-ekspertizi-morogenogo/.
Роскачество проверил популярные марки пломбира, с результатами проверки можно ознакомится по ссылке https://roskachestvo.gov.ru/news/roskachestvo-issledovalo-plombir-34-torgovykh-marok-naydeny-kishechnaya-palochka-i-rastitelnye-zhiry/
