Реклама производителей кисломолочных продуктов создала кефиру образ вкусного и полезного напитка. Диетологи находят новые свидетельства его положительного влияния на обмен веществ, кишечную микрофлору, иммунитет и нервную систему. Но для этого он должен пройти проверку качества, так как среди представленной на прилавках продукции часто попадается фальсификат. В результате проведенной в 2018 году Роскачеством ревизии у 19 популярных торговых марок кефира выявились нарушения требований к составу – наличие в нем загустителей, растительных жиров, кишечной палочки, плесени.
Употребление такого товара как минимум не принесет пользы, часто он становится причиной пищевых отравлений, в том числе массовых. Особенно это опасно для детей, чья иммунная система недостаточно сильна для противодействия болезнетворным бактериям. Полную проверку безопасности могут провести только эксперты Роспотребнадзора и других органов пищевого контроля в лабораториях. Однако несколько несложных способов помогут и вам дома определить, стоит ли употреблять купленный напиток.
Проверка натуральности
Кефир изготавливается путем кисломолочного и спиртового брожения молока с использованием «кефирного грибка» — комплекса из 20 видов микроорганизмов. Для придания продукту однородной консистенции или удешевления производства некоторые изготовители вносят в него дополнительные ингредиенты:
- Крахмал. Наиболее распространенный загуститель, улучшающий визуальные данные продукта. Определить его наличие можно, капнув в кефир йода, который при реакции с полисахаридом окрашивает его в синий или фиолетовый цвет. При добавлении воды крахмал образует узнаваемые хлопья, которых не должно быть в натуральном продукте.
- Растительные жиры. Пальмовое масло и другие заменители молочного жира оставляют во рту отчетливое ощущение масляной пленки. При отстаивании кефира они со временем образуют отчетливо различимый слой над основной массой.
Натуральный кефир можно определить визуально и по вкусу – это однородный густой напиток с «щиплющим» кисловатым привкусом. На стенках стакана он образует характерные бороздки, при наливании слегка пенится. Его максимальный срок годности составляет 7 дней, при комнатной температуре он быстро портится (сбраживается). Если этого не происходит, то в составе явно присутствуют консерванты. В магазинах также встречается кефирный продукт, в производстве которого использовалась сухая закваска, а не дрожжи, поэтому называться натуральным он уже не может.
Проверка качества
Натуральность – не синоним качества и безопасности кефира. При нарушении технологии производства и хранения он теряет свои вкусовые характеристики и пользу, зато может вызвать расстройство пищеварения. Некачественный продукт выявляется в домашних условиях по следующим признакам:
- неоднородности консистенции с выраженными комочками, не разбивающимися при взбалтывании;
- расслоению на густую белую массу и жидкую фракцию (молочную сыворотку);
- отчетливому прогорклому или слишком кислому вкусу и запаху.
Наличие хотя бы одного из этих признаков – верное свидетельство низкого качества продукта или превышения срока его годности. При покупке кефира в магазине обязательно обратите внимание на его вид и запах, это поможет избежать серьезных проблем со здоровьем. Также существуют нормы содержания микроорганизмов – к окончанию срока годности в нем должно присутствовать не менее не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г молочнокислых бактерий и от 1х10 в 4-й степени КОЕ/г – дрожжей.
Росконтроль и роскачество
Российская система качества проверила кефир 36 популярных у россиян торговых марок по 35 показателям качества и безопасности. Результаты исследования от 16.01.18 можно найти на официальном сайте: https://roskachestvo.gov.ru/researches/kefir/.
Росконтроль тоже неоднократно проверял этот кисломолочный продукт. С одним из последних исследований (от 15.11.17), в котором тестировали 8 образцов, можно ознакомиться на официальном сайте: https://roscontrol.com/journal/tests/7-iz-8-obraztsov-kefira-okazalis-falsifikatom/.