Роль подсолнечного масла в кулинарии сложно переоценить – оно используется для жарки, добавляется в салаты и консервы, из него приготавливаются промышленным способом такие распространенные продукты, как маргарин и кулинарные жиры. Интересно, что именно Россия (точнее, Российская Империя) стала первой страной, которая стала культивировать подсолнечник для добычи масла. По сей день наша страна является (вместе с Украиной) лидером по мировому производству подсолнечного масла – поэтому неудивительно, что россияне предпочитают выбирать именно его, а не более дорогие по цене и редкие аналоги из оливок, рапса, сои и т. д.
Вред некачественного подсолнечного масла
В России качество данного продукта регламентируется ГОСТ 1129-2013. К сожалению, не все производители в должной мере соблюдают все требования, и на рынок порой попадает низкокачественное растительное масло, изготовленное с нарушением технологии производства и хранения. Его употребление может нанести серьезный ущерб здоровью, в частности:
- повысить риск развития онкологических заболеваний (особенно при жарке на неочищенном масле);
- негативно сказаться на состоянии сосудов и сердца, увеличить жировую массу из-за высокой калорийности (хотя это свойственно и качественному продукту, но в меньшей степени);
- вызвать отравление из-за содержания пестицидов, использованных при обработке подсолнечника и т. д.
При этом подсолнечное масло, изготовленное с соблюдением технологии и применяемое должным образом – полезный продукт, содержащий витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, микро- и макроэлементы, необходимые для организма.
Виды подсолнечного масла
И так, перед походом в магазин за подсолнечным маслом вам нужно в первую очередь знать, каких видов оно бывает:
- сырое – очищенное от крупнофракционных механических примесей;
- нерафинированное – прошедшее более тонкую механическую очистку;
- гидратированное – из которого с помощью распыленной воды под температурой 60°с удалены белки и слизистые вещества;
- рафинированное – очищенное от фосфолипидов и жирных кислот химическим способом;
- дезодорированное – освобожденное от большей части ароматических веществ путем обработки водяным паром под вакуумом;
- вымороженное – очищенное от восковых соединений с помощью заморозки.
Знать классификацию необходимо потому, что каждая из этих разновидностей обладает своим преимуществом и областью применения. Например, самым полезным с точки зрения богатства состава является сырое или нерафинированное масло – именно его рекомендуется добавлять в салаты. Однако для жарки оно уже не подойдет, так как содержащиеся в нем примеси при температурной обработке придадут блюду горечь и, что еще серьезнее, образуют потенциально канцерогенные вещества. Для этой цели лучше использовать рафинированное дезодорированное масло, которое практически не имеет вкуса или запаха.
Как определить качество масла?
Самый верный способ – отнести продукт конкретной марки в лабораторию на экспертизу, где с помощью химического анализа установят его точный состав. Если такой возможности нет, или вы просто не хотите тратить на это время, можно проверить масло в домашних условиях следующими способами.
По упаковке
Качество масла можно с довольно высокой точностью определить даже в момент покупки – достаточно посмотреть на бутылку. Необходимо понимать, что продукт, купленный «на розлив» потенциально опасен, так как в этом случае никакой информации о нем вы не узнаете. Поэтому предпочтительнее все же приобретать масло промышленного изготовления, при этом его упаковка должна соответствовать следующим требованиям:
- горлышко тары должно быть герметично запечатано пластиковой мембраной и плотно закрыто отвинчивающейся крышкой;
- пластиковая бутылка не должна иметь повреждений, вмятин, царапин и других свидетельств неправильного хранения;
- на среднюю часть тары качественного масла обязательно наклеена этикетка из полимерной пленки, на которой отображается название-логотип продукта, его тип, сорт, состав, информация о производителе (включая адрес и телефон), пищевая и энергетическая ценность, объем, масса нетто и пометка о соответствии ГОСТ 1129-2013;
- на этикетке, крышке или на самой бутылке (обычно в верхней части) указывается дата розлива, соответствующая дате изготовления.
Органолептическим способом
Бывают случаи, когда некачественное масло разливается в ранее уже использованные тары, при этом соблюдаются все внешние признаки хорошего продукта. В таких ситуациях вашим «оружием» в борьбе с фальсификатом являются собственные ощущения:
- Цвет. Он должен соответствовать типу купленного масла – например, сырое или нерафинированное будут иметь насыщенный цвет темного янтаря, допускается определенная мутность из-за взвеси мелкофракционных частиц. А вот очищенный (рафинированный) продукт обязательно имеет светло-желтый «соломенный» оттенок и абсолютно прозрачно.
- Запах. Этот критерий также зависит от степени очистки. Сырое и нерафинированное масло имеют ярко выраженный приятный аромат подсолнечника, рафинированное недезодорированное пахнет, но менее сильно, а очищенное от ароматических молекул практически не имеет запаха. Если наблюдается прогорклый или затхлый оттенок, то масло уже старое, употреблять такое не рекомендуется.
- Вкус. Как и два предыдущих пункта, зависит от степени очистки масла. Сырое, нерафинированное и недезодорированное имеют характерный привкус подсолнечных семян. Вкус дезодорированного и вымороженного масла обезличен, сохраняется лишь ощущение жирной пленки. В любом случае продукт не должен отдавать горечью или иные оттенки, свидетельствующие о наличии посторонних примесей.
К счастью, шанс приобрести в магазине поддельное или некачественное мало довольно невысок – чрезвычайная распространенность сырья делает подделку в большинстве случаев невыгодной. Откровенно плохой товар можно найти лишь на стихийном рынке, но в этом случае вы должны отдавать себе отчет в том, где и у какого продавца вы осуществляете покупку.
Росконтроль и роскачество
Российская система качества проверила качество 57 образцов подсолнечного масла. Результаты проверки можно узнать здесь.
Росконтроль тоже неоднократно проверил и поделился результатами по ссылке.