Каким бы вкусным ни было блюдо, иногда его хочется как-то «приукрасить». Для этого как нельзя лучше подойдет соус. А самые популярные соусы у нас — майонез и кетчуп. Мы настолько к ним привыкли, что редко задумываемся, из чего и как они сделаны. А ведь от этого зависит не только их вкус, но и качество. Поэтому мы решили узнать, как выбрать правильный майонез или кетчуп.
Кетчуп
Этот один из самых популярных соусов традиционно содержит в себе помидоры, уксус, сахар, соль и другие специи. ГОСТ 32063-2013 четко определяет, каким должен быть кетчуп, но многие производители имеют свою рецептуру. К «историческим» ингредиентам этого соуса они добавляют также загустители, красители, консерванты и стабилизаторы.
Проверяем дома
Внешне хороший кетчуп должен выглядеть как однородная протертая помидорная масса с наличием частиц пряностей (если они есть в рецептуре) или без них.
Капните несколько капель на тарелку: если кетчуп сразу растечется, значит в нем слишком много воды, а если останется на месте — много крахмала.
Вкус должен быть кисло-сладким, немного острым, без посторонних, и тем более неприятных привкусов. То же самое касается и запаха: он должен быть кисло-сладким, приятным. Слишком выраженный вкус говорит про излишек усилителей вкуса. А если соус очень кислый, в нем избыток уксуса или другой пищевой кислоты.
Цвет может быть любых натуральных оттенков красного. Яркий ненатуральный цвет говорит о наличии красителей. Если речь идет об импортном кетчупе, то добавление красителей допускается зарубежным законодательством. А вот в отечественном кетчупе их быть не должно: у нас запрещено подкрашивать любые томатные продукты. Темно-коричневый цвет соуса скажет о наличии в нем фруктового или овощного пюре.
Смотрим на этикетку
Более натуральным и вкусным считается кетчуп, в состав которого входят свежие томаты, а не томатная паста. Чем меньше консервантов перечислено в составе, тем лучше выбираемый вами соус (обычно присутствуют сорбиновая кислота и бензоат натрия, или один из этих двух консервантов).
Как и для других продуктов, для кетчупа будет верно правило — ингредиенты указываются в порядке убывания. Так что лучше взять тот, где на первом месте стоят «томаты», а не «вода». В списке ингредиентов должно быть указано все то, что было использовано при изготовлении — в том числе модифицированный крахмал, специи, консерванты.
Оптимальный срок хранения кетчупов в пластиковой упаковке — 6—9 месяцев, в стеклянной таре — 1—1,5 года (обратите внимание, что такой кетчуп должен быть пастеризованным).
Майонез
В состав майонеза должны входить:
- растительное масло (подсолнечное, оливковое и т.д.),
- яйца или яичный порошок,
- сухое молоко,
- сливки,
- соль,
- сахар,
- уксусная или лимонная кислота,
- горчица,
- вода,
- крахмал,
- мука,
- соевый белок.
Однако, производители могут разработать свою рецептуру, поэтому и появляется на наших прилавках «неправильный» майонез.
Смотрим на этикетку
В списке ингредиентов на первых местах должны стоять растительное масло и яичный продукт (яйцо или яичный порошок). Во-первых, это те продукты, без которых не будет настоящего майонеза, а во-вторых, согласно законодательству, состав продукта должен указываться в порядке преобладания составляющих. Например, если в списке ингредиентов первым будет указано подсолнечное масло, значит, его в этом майонезе больше всего.
Выбирайте майонез, в состав которого входят яйца, а не яичный порошок: этот соус будет более натуральным. Существуют три вида майонеза:
- низкокалорийный (массовая доля жира 30—40%),
- среднекалорийный (40—55% ),
- высококалорийный (более 55%).
Чем меньше в соусе калорий, тем больше используется различных эмульгаторов для получения однородности. Оптимальный срок хранения майонеза в закрытой упаковке — 2—3 месяца.
Проверяем дома
Майонез должен быть однородный, сметанообразный, густой, с единичными пузырьками воздуха. Наличие комочков говорит о том, что был нарушен процесс приготовления, либо о том, что соус испортился.
Слишком густым майонез будет, если в нем много крахмала, сухого молока или сухих яичных продуктов. Слишком жидким — если добавлено много воды.
Излишнее содержание влаги можно проверить, налив немного майонеза на горячую сковородку: в таком случае он будет сильно пениться. Цвет качественного соуса может колебаться в диапазоне от белого до кремового-желтого. Какой-либо другой цвет может говорить о том, что в майонезе много красителей, либо о том, что была нарушена технология производства.
Сильный привкус жира говорит о том, что для майонеза брали несвежее масло, или о том, что был нарушен процесс производства. Майонез расслаивается, если продукт просрочен, если его неправильно хранили или если были нарушены технологии производства.
Росконтроль
Росконтроль в ноябре провел исследования 7 известных брендов. С результатами можно ознакомиться по ссылке https://roscontrol.com/journal/tests/v-poiskah-olivkovogo-masla-test-mayoneza-1/.
На заметку
Самым лучшим вариантом упаковки считается стеклянная тара. Во-первых, из нее не выделяются вредные вещества, что может случиться с некачественной пластиковой упаковкой. Во-вторых, через стекло сразу можно увидеть цвет продукта, а также, нет ли в нем плесени, которая может появиться при его порче.
Согласно Закону «О защите прав потребителей», покупатель имеет право попросить продавца показать документы на майонез и кетчуп. Это должен быть любой документ, свидетельствующий о качестве продукта: сертификат, удостоверение или паспорт. Его наличие говорит о том, что товар прошел проверку на качество в независимой лаборатории.
